Немногие блюда так же просты в приготовлении, как фирменное испанское блюдо тортилья де пататас, которое, помимо споров о луке, требует лишь двух основных ингредиентов и щепотки соли. Но с чего начать, если нет ни яиц, ни картофеля? Об этом сообщает портал Qazaqyia.kz со ссылкой на издание The Guardian.

Шеф-повар и автор книг о еде Берта Альварес Акал пытается ответить на этот вопрос в своей книге «Recetas de Guerra» (Военные рецепты), сборнике рецептов, охватывающих годы голода после окончания гражданской войны в Испании в 1939 году.

В случае с тортильей де пататас отсутствующие яйца и картофель были заменены размоченным хлебом и луком, чтобы имитировать текстуру омлета.

«Существовала формула с использованием воды, пищевой соды и небольшого количества масла, которая идеально имитировала яйцо, а картофель заменялся хлебом, чтобы получить действительно вкусную тортилью», — сказала Альварес.

В рецепте «жареных кальмаров без кальмаров» обжаренные во фритюре кольца лука маскируются под кальмаров, а «хек военного времени» — это соленая треска.

Что касается «завтрака военного и послевоенного времени», он состоит из «кофе», приготовленного из смеси ячменя, солода и цикория.

«Идея книги пришла мне в голову, когда я наткнулась на одну из рукописных кулинарных книг моей двоюродной бабушки и заметила, что некоторые рецепты были помечены как "военные"», — сказала Альварес. «Это привело меня к исследованию рецептов из других источников, таких как Игнасио Доменек, который написал книгу во время войны о том, как заменять ингредиенты и как максимально использовать остатки».

Она добавила: «Доменек показал нам сотни примеров того, как, обладая большим воображением, мы могли выжить в те ужасные дни голода».

Некоторые рецепты Доменека, хотя и рожденные нуждой, вполне могли бы оказаться в меню дорогого ресторана сегодня, например, его лепестки роз с молоком и медом.

Альварес не просто собирала рецепты. «Мы воссоздали их и поделились с друзьями и семьей», — сказала она. «Некоторые блюда, хотя и были приготовлены из объедков, удивили нас — они оказались настоящими жемчужинами, другие были не очень хороши».

Рецепты в книге охватывают период от основания Второй республики в 1931 году до отмены продовольственных карточек в 1952 году. В промежутке голод преследовал землю, особенно в районах, поддерживавших проигравшую республиканскую сторону в гражданской войне.

По словам историка из Университета Гранады Мигеля Анхеля дель Арко Бланко, в период с 1939 по 1942 год в Испании от голода умерло около 200 000 человек.

Хотя люди в сельской местности могли в некоторой степени существовать на оливках и том, что они могли вырастить, Альварес сказала, что «голод в Мадриде, Барселоне и Валенсии был ужасающим».

«Это может показаться неправдоподобным», — сказала она. «Но слишком долго еда в послевоенный период была гораздо хуже, чем во время войны».

Продукты, которые раньше скармливали скоту, такие как свекла и репа, попадали на стол, а нехватка белка означала, что домашние животные, особенно кошки, подвергались риску.

«Это были опасные годы для кошек», — сказала Альварес. «Люди вешали в коридорах объявления с просьбой "уважайте кошку соседа". Но кошки питались крысами, и их было нехорошо есть».

Альварес сказала, что она узнала, исследуя книгу, что нужно максимально использовать все виды продуктов, добавив, что книга также является данью уважения поколению, пережившему те мрачные годы. «Я думаю, важно, чтобы все знали, через что прошли наши бабушки и дедушки, потому что это отметило их как поколение. Они были невероятно сильными».