Копенгагенский ресторан Noma, часто признаваемый одним из лучших в мире, готовится вновь открыться на следующей неделе под новым руководством впервые с тех пор, как его звездный шеф-повар и сооснователь Рене Редзепи ушел в отставку на фоне обвинений в физическом и психологическом насилии. Об этом сообщает портал Qazaqyia.kz со ссылкой на издание The Guardian.

Новый исполнительный шеф-повар Пабло Сото, проработавший в ресторане почти десять лет, заявил, что, хотя это «тот же Noma», произошли значительные изменения. Наряду с новым, постоянно обновляемым ежемесячным меню, которое заменит прежнее сезонное, теперь уделяется повышенное внимание тому, чтобы сотрудники могли жить полноценной жизнью.

Редзепи, принесший извинения «тем, кто пострадал под моим руководством», больше не участвует в повседневном управлении рестораном, но Сото сказал, что он по-прежнему будет оказывать творческое влияние.

С тех пор как Noma ворвался в кулинарный мир в 2003 году, он пять раз признавался лучшим рестораном мира и был удостоен трех звезд Мишлен, а также несколько раз переосмысливал себя в датской столице и в поп-ап проектах по всему миру.

Но ранее в этом году, когда ресторан запустил поп-ап в Лос-Анджелесе, вся организация оказалась под угрозой краха после того, как Редзепи обвинили в создании оскорбительных условий труда, включая избиения, крики и публичное унижение, в период с 2009 по 2017 год. Один из десятков бывших сотрудников, говоривших с New York Times, сказал, что поход на работу «был похож на войну».

Редзепи ответил: «Хотя я не узнаю все детали этих историй, я вижу в них достаточно своего прошлого поведения, чтобы понять, что мои действия причинили вред людям, которые работали со мной. Тем, кто пострадал под моим руководством, из-за моих плохих решений или моего гнева, я глубоко извиняюсь и работал над тем, чтобы измениться».

Несколько дней спустя, на фоне внимания мировых СМИ, он объявил, что «отходит» от ресторана и что он ушел из своей некоммерческой организации MAD.

Когда Noma вновь откроется в Копенгагене в среду, ему предстоит одно из самых больших испытаний без Редзепи у руля.

Сото, прервав интенсивную подготовку к открытию, сказал: «Это тот же Noma. Мы просто вернулись домой – вот что отличается».

До обвинений в адрес Редзепи Noma планировал превратить свой копенгагенский ресторан, закрытый в 2024 году, в пищевую лабораторию. Но после международного резонанса было принято решение вновь открыть его.

«После Лос-Анджелеса, по моему мнению, лучше всего было вернуться к чему-то стабильному. Наш прекрасный ресторан», – сказал Сото The Guardian. «Это было хорошее решение для команды, потому что, конечно, случившееся создало нестабильность – это было трудно».

Он сказал, что в последние месяцы были моменты, когда он опасался за будущее Noma. Но теперь он уверен, что ресторан сможет вернуть себе статус лучшего в мире. «Команда, которая делала это долгие годы, все еще здесь. И это главный показатель уверенности сейчас», – сказал он.

Ответственность за повседневную деятельность теперь лежит на Сото, а также на генеральном директоре Аннике де лас Херас и руководителе отдела исследований и разработок Метте Бринк Соберг, в то время как Редзепи сосредоточился на творческих проектах. «Это не значит, что он изгнан из своей компании. Мы действительно хотим его участия», – сказал Сото.

Он настаивал, что «не вступает в прежнюю роль Рене», добавив: «Это все еще его ресторан. Он просто отходит в сторону, чтобы продолжить другие творческие начинания».

Когда ресторан вновь откроется, меню стоимостью 4500 датских крон (около 515 фунтов стерлингов) на человека (плюс дополнительные 2000 крон или 229 фунтов за подборку вин) будет сосредоточено на том, что доступно в это время года, заменяя прежнюю модель, когда ресторан работал по трем сезонам: морепродукты зимой, овощи весной и летом, лес и дичь осенью.

«Это динамичное меню, которое может меняться день ото дня», – сказал Сото. Первоначально ресторан будет работать с такими ингредиентами, как ягоды, цветы, овощи и сладкие морепродукты, а к октябрю перейдет на дикие грибы, дичь, косточковые фрукты и красных ракообразных.

Сото также планирует уделять приоритетное внимание тому, чтобы около 100 сотрудников могли жить полноценной жизнью вне работы, включая возможность иметь детей, домашних животных и хобби. «Это не ново, но это определенно приоритет, чтобы люди могли продолжать свою жизнь и продолжать работать», – сказал он.