После трех лет обучения в кулинарной школе Абиро Уисдом был уверен в одном – он не хочет идти в кулинарию. По крайней мере, не по тому пути, который от него ожидали. Его курс в Техническом университете Аккры готовил студентов к работе в международных отелях, уделяя внимание французской, итальянской и мексиканской кухне. Питательная, местная еда, которую Уисдом ел, когда рос в Болгатанге на севере Ганы, вообще не упоминалась. Об этом сообщает портал Qazaqyia.kz со ссылкой на издание The Guardian.

«Я не видел себя там», – говорит он о крупных сетевых отелях. «Я чувствовал, что не буду самим собой, работая там – я не смогу рассказывать о еде, откуда я родом».

Вместо этого Уисдом присоединился к Движению за еду Ганы (GFM), основанному в 2019 году – в год его выпуска – и быстро стал чемпионом местных продуктов. Он говорит: «Мы – сообщество любителей еды, верящих в потенциал ганской еды».

Гана импортирует как минимум половину своей еды и находится под сильным влиянием иностранной кухни и ингредиентов, но Уисдом считает, что север Ганы, сельскохозяйственное сердце страны с огромным разнообразием питательных и климатически устойчивых культур и овощей, может быть секретом сломанной продовольственной системы страны.

GFM изначально была свободной сетью волонтеров, интересующихся продовольственными системами – поваров, фермеров, предпринимателей и экспертов по продовольственной безопасности. В первые дни они встречались в кафе и устраивали ужины в любом доступном месте, готовя трехблюдные обеды, часто из одного продукта.

«Традиционно мы делаем молоко из тигрового ореха, но можно сделать много разных вещей, например, бургеры из тигрового ореха и кебабы из тигрового ореха», – говорит Эйми Уоллин, малийско-шведский соуправляющий директор группы. «Мы хотим, чтобы люди попробовали, что мы делаем, а не просто говорили о том, что мы делаем».

Группа зарегистрирована как некоммерческая организация последние пять лет и теперь имеет собственную кухню, где разрабатывает новые рецепты, многие из которых придумал Уисдом. Она проводит ежемесячные поп-апы и вечера «ужин и танцы», а также панельные дискуссии и мероприятия по тестированию рецептов для поваров и местного бизнеса. Уисдом говорит: «Мы можем brainstorm идеи вокруг одного продукта, например, листьев моринги, чтобы показать, как можно продавать и получать прибыль от блюд и напитков с использованием местных ингредиентов».

GFM начала работать со школами, помогая детям ценить местные ингредиенты.

Уисдом надеется, что этот многогранный подход поможет привить больше национальной гордости за ганскую еду. «Моя цель – чтобы у нас было поколение поваров, которые верят в ганскую еду и ее собственную идентичность», – говорит он.

«Я понял, как еда влияет на политику, экономику, самоидентификацию. [Теперь я могу] проследить влияние еды на наше общество, нашу землю, море, фермера, рынок, а затем на наши тарелки. Как повара, мы должны уметь рассказывать историю еды».

В этом месяце группа получила звание «Чемпионы перемен» на премии 50 Best Restaurants Awards в знак признания ее преобразующей работы.

Иностранное, колониальное влияние сыграло большую роль в продовольственных системах Африки, когда правящие силы диктовали, что земля должна использоваться для товарных культур на экспорт, таких как какао или арахис, в ущерб еде для местного потребления.

В то же время они придавали больше ценности импортным ингредиентам, таким как рис, нарушая устойчивость продовольственных систем стран. Это влияние сохранилось и в современности, делая африканские страны сильно зависимыми от импорта и уязвимыми к ценовым шокам, когда войны или другие кризисы нарушают судоходство.

Но, как обнаружил Уисдом в университете, существует также сохраняющееся культурное влияние: западная еда до сих пор преподается в кулинарных институтах и пользуется спросом в ресторанах.

«Всегда была история, что наши практики неправильные, а западные – правильные. Это просто глупо. Зачем так делать, если можно выращивать свою еду?» – говорит Уоллин.

«Часть постколониальной повестки – мы все еще должны зависеть от других стран. Если не покупать их продукты, их овощи, то хотя бы покупать их семена, пестициды и удобрения», – говорит Уоллин, отмечая, что многие местные ингредиенты, которые они продвигают, не требуют дополнительных сельскохозяйственных ресурсов, потому что адаптированы к местной среде.

«Тот, кто кормит нас, будет контролировать нас, и так оно и есть сегодня. Поэтому, если мы хотим контролировать себя, мы также должны кормить себя. Это сила. Возвращение силы нашей еды и использование ее в наших интересах».

Для молодых ганцев существует новая международная привлекательность к сильно рекламируемым трендам и социальным медиа-феноменам, таким как матча-латте, бабл-чай и смаш-бургеры.