Каждый рабочий день перед обедом по всей Испании одно из сохранившихся, хотя и менее известных наследий диктатуры Франко тщательно выводится мелом, маркером и типографской краской. Речь идёт о «menú del día» — комплексном обеде по фиксированной цене, который уже более полувека является частью повседневной испанской жизни. Об этом сообщает портал Qazaqyia.kz со ссылкой на издание The Guardian.
Хотя ежедневно по будням всё ещё подаётся 4 млн таких обедов, Испания постепенно теряет аппетит к этому ритуалу. В 2009 году самый известный шеф-повар страны Ферран Адриа объявил его мёртвым — жертвой меняющихся пищевых привычек, экономических спадов и ресторанов в стиле бистро, пытающихся брать 20–30 евро (17–25 фунтов) за то, что должно быть простым стартером, сытным основным блюдом и выбором десерта или кофе… с хлебом и напитком в придачу. Однако 17 лет спустя диагноз кажется преждевременным.
Новая книга испанской кулинарной журналистки Лакшми Агирре «Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding» («Menú del Día: повседневные сцены первого блюда, второго блюда и десерта») прослеживает историю и эволюцию меню и утверждает, что традиция действительно в горячей воде, но ещё не пошла ко дну.
Книга начинается с неприятного факта: всё началось с туристического меню, придуманного в середине 1960-х годов министром информации и туризма диктатора Франсиско Франко Мануэлем Фрагой. Режим стремился после «голодных лет», последовавших за гражданской войной, показать иностранным гостям, что еда обильна, хороша и доступна. Поэтому заведения, подающие еду, должны были предлагать «стартер из супа, основное блюдо на выбор как минимум из трёх вариантов на основе яйца, рыбы или мяса с гарниром и десерт на основе фруктов, сладкого или сыра». Цена устанавливалась от 50 до 250 песет, а чтобы недобросовестные владельцы ресторанов не разбавляли напитки, закон требовал, чтобы сопровождающие четверть литра вина были «красными и белыми испанскими, чистыми, прозрачными, приятными на вкус и с содержанием алкоголя не менее 12%».
В начале 1970-х «menú del día» переименовали, чтобы оно не выглядело попыткой привлечь — а иногда и обобрать — туристов, но также чтобы дать обычным испанцам мысль, что и они могут побаловать себя. Сейчас оно настолько вездесуще, что многие в Испании не знают о его происхождении. «Когда я работала над книгой и люди спрашивали меня о menú del día, я упоминала Мануэля Фрагу, и многие в шоке всплёскивали руками, — говорит Агирре. — Некоторые знают, но подавляющее большинство — нет. Это многое говорит о нас, испанцах; мы очень быстро забываем».
Исследуя книгу, включающую личные воспоминания и солидную подборку рецептов, Агирре задумалась о месте меню в массовом сознании. «Это часть нашей истории, но оно менялось с годами, отражая эволюцию испанского общества, — сказала она. — Оно возникло из чего-то столь ужасного, как диктатура, а сегодня стало глубоко укоренившимся обычаем. Мы чувствуем ностальгию, осознавая, что оно угасает».
Угроз для комплексного обеда, средняя цена которого сегодня составляет 14,70 евро, много. Испанцы, всё более ограниченные во времени, часто выбирают быстрый обед, едят принесённую из дома еду на работе или забегают в супермаркет за готовым блюдом, чтобы разогреть его в микроволновке в бездушной столовой. Растущие цены на энергию и продукты затрудняют небольшим семейным ресторанам предлагать меняющийся ежедневный выбор стартеров и основных блюд.
Всё это объясняет рост «блюда дня», которое предлагает ресторанам более дешёвую альтернативу традиционному выбору из трёх-четырёх основных блюд, и растущее разнообразие некоторых меню, где теперь есть латиноамериканские блюда как отражение меняющейся демографии Испании. «Пуристы menú del día отвергают такие варианты, но оно всегда было отражением общества, которое его потребляет, — и именно так и должно быть, — говорит Агирре. — Испания сегодня не та, что была в 1980-х, она гораздо более разнообразна и плюралистична, и в результате посетители тоже изменились. Menú del día существует для тех, кому оно нужно, для людей из самых разных слоёв».
Меню, которое выбрала бы Агирре, — это простое, но хорошо приготовленное овощное рагу, затем хек в зелёном соусе или мелкие кальмары в чернилах, а на десерт — лече фрита (жареный заварной крем) или рисовый пудинг. Но, как она отмечает в своей книге, окружение почти так же важно, как и кулинария. Её критерии хорошего menú del día — это доски, написанные «кем-то, кто никогда не слышал о леттеринге».