Пылающее пламя, палящий жар, обильный пот и отборная ругань – кухни ресторанов никогда не были местом для слабонервных, но этим летом они из-за последовательных волн жары раскалились до опасной степени. Об этом сообщает портал Qazaqyia.kz со ссылкой на издание The Guardian.

Некоторые рестораны, кафе и пекарни в Великобритании так раскалились, что были вынуждены закрыться или сократить часы работы ради безопасности персонала. До сих пор не установлена максимальная рабочая температура, несмотря на призывы TUC, и, как полагают, десятки тысяч работников кухонь продолжали работать в условиях, похожих на «топку».

Теперь ряд поваров призывает к одному способу охлаждения кухонь, который может быть крайне непопулярен среди некоторых их коллег. Замена газовых плит на индукционные электрические может снизить температуру на целых 10°C, поскольку индукционные плиты нагревают только пищу в кастрюлях. Они более эффективны, могут снизить расходы, безопаснее, так как избегают вредных загрязнителей, выделяемых газовыми плитами, и облегчают работу кондиционеров в переполненных кухонных помещениях. Но до сих пор многие повара не решались на этот шаг.

«Есть ощущение театральности огня и пламени», – говорит Джереми Панг, шеф-повар в третьем поколении из Лондона и основатель School of Wok. «Это кажется традиционным и захватывающим. Но мы обнаружили, что на электричестве можно достичь таких же высоких температур и такого же хорошего приготовления».

Секрет традиционной китайской кухни заключается в «вок хей» – буквально «дыхание вока», то есть дым и жар, которыми должен овладеть повар, чтобы придать всем ингредиентам нужную степень обжаривания и вкуса. Панг опасался, что с электричеством этого будет труднее достичь, но вскоре обнаружил, что может достигать температур 350-400°C, причем легко контролируемым образом.

«Мы используем углеродистую сталь с маслом, и вы все еще получаете тот самый дым и вкус, как на газу», – сказал он. «Газовые плиты – невероятно хорошее оборудование, но от них исходит так много тепла, это огромная проблема».

Согласно отчету Global Cooksafe Coalition, рестораны только на счетах за электроэнергию могут сэкономить тысячи фунтов. Один гастропаб смог сократить потребление энергии почти на две трети, сэкономив 9 000 фунтов на счетах. Стоимость модернизации окупится в течение трех лет, и паб, вероятно, сэкономит 65 000 фунтов за 10 лет, говорится в отчете.

Эллен Чью, основательница ресторана Rasa Sayang в лондонском Чайна-тауне, обнаружила неожиданное преимущество: поварам больше не нужно кричать. Турбированные газовые горелки поднимают шум, но индукционные плиты безмолвны. «Теперь вся атмосфера и обстановка другие, здесь очень тихо», – рассказала она The Guardian. «Некоторых поваров трудно убедить отказаться от газа, но когда вы показываете им разницу, это меняет правила игры».

Переход также может принести пользу климату: выбросы углекислого газа в пабе также сократились примерно на две трети.

Для Шантель Николсон, которая при открытии своего ресторана Apricity в Мэйфэре в 2022 году выбрала электрические плиты вместо газовых, чистота и безопасность также являются ключевыми. Индукционные плиты быстрее и легче чистить, что нравится персоналу. «Раньше у меня были ожоги на руках от чистки газовых плит», – рассказала Николсон The Guardian. «А когда с газом что-то идет не так, починить его – настоящий кошмар. Индукция управляема и очень надежна».

Она также была обеспокоена исследованиями, показывающими, что газовые плиты выделяют вредные загрязнители и связаны с астмой. «Для меня электричество – явно путь вперед», – сказала она.

Гости за шеф-столом в ее ресторане тоже это заметили. «Они делают нам комплименты по поводу того, насколько спокойна кухня», – сказала она. Apricity получила желанную звезду Michelin Green Star за свои усилия.

Снижение температуры на кухне также означает, что холодильникам приходится работать меньше, и меньше потребность в кондиционировании и вентиляции. Чет Шарма, шеф-патрон лондонского ресторана Bibi, сказал: «С индукцией горячей кухни не существует, поскольку нет потерь тепла. Индукция суперэффективна. Она снижает наши счета и делает персонал счастливее, они не потеют у плит весь день».

Люк Берджесс, владелец Scholé в Австралии, процитированный в отчете GCC, обнаружил, что время уборки сократилось с 24 минут для газовой плиты до 21 секунды для индукционной, что, по его расчетам, сэкономило более 30 000 австралийских долларов (15 700 фунтов) в год только на заработной плате.

Камилла Борн, исполнительный директор Electrify Britain, организации, финансируемой энергетическими компаниями и выступающей за переход на электрификацию всей экономики Великобритании, призвала Энди Бернхэма сделать электроэнергию дешевле, чтобы побудить бизнес перейти и помочь потребителям отказаться от газа. «Премьер-министр так много...»