Копенгагендегі Noma мейрамханасы – әлемдегі ең үздік мейрамханалардың бірі – келесі аптада жаңа басшылықпен қайта ашылуға дайындалуда. Бұл оның негізін қалаушы әрі жұлдызды аспазы Рене Редзепи физикалық және психологиялық зорлық-зомбылық айыптарынан кейін қызметінен кеткеннен бері алғашқы қайта ашылуы болмақ. Бұл туралы Qazaqyia.kz порталы The Guardian басылымына сілтеме жасап хабарлайды.

Жаңа бас атқарушы аспаз Пабло Сото, мейрамханада он жылға жуық жұмыс істеген, бұл «сол Noma» болып қала беретінін, бірақ айтарлықтай өзгерістер болғанын айтты. Бұрынғы маусымдық мәзірді алмастыратын жаңа, үнемі жаңартылып отыратын айлық мәзірмен қатар, қызметкерлердің толыққанды өмір сүруіне ерекше көңіл бөлінетінін атап өтті.

Редзепи, «менің басшылығымнан зардап шеккендерден» кешірім сұраған, мейрамхананың күнделікті жұмысына енді араласпайды, бірақ Сото оның шығармашылық ықпалы сақталатынын айтты.

2003 жылы ашылғаннан бері Noma әлемдегі ең үздік мейрамхана атағын бес рет иеленіп, үш Мишлен жұлдызына ие болды және Дания астанасында және бүкіл әлемдегі поп-ап мейрамханаларда бірнеше рет өзін қайта жаңғыртты.

Биылғы жылы, мейрамхана Лос-Анджелесте поп-ап ашқан кезде, Редзепи 2009-2017 жылдар аралығында қорлайтын жұмыс жағдайларын жасады деп айыпталғаннан кейін бүкіл ұйым құлау алдында тұрды – оның ішінде ұру, айқайлау және көпшілік алдында мазақтау. New York Times-қа сөйлеген ондаған бұрынғы қызметкерлердің бірі жұмысқа бару «соғысқа бару сияқты» екенін айтты.

Редзепи бұған жауап ретінде: «Мен бұл әңгімелердің барлық бөлшектерін танымасам да, оларда менің өткен мінез-құлқымның жеткілікті бөлігін көріп тұрмын, бұл менің іс-әрекеттерім менімен бірге жұмыс істеген адамдарға зиян келтіргенін түсінуге жеткілікті. Менің басшылығымнан, менің жаман шешімдерімнен немесе ашуымнан зардап шеккендерге мен терең кешірім сұраймын және өзгеруге тырыстым», – деді.

Бірнеше күннен кейін, әлемдік БАҚ назарында, ол мейрамханадан «кететінін» және өзінің коммерциялық емес ұйымы MAD-тан бас тартқанын жариялады.

Noma сәрсенбіде Копенгагенде қайта ашылғанда, Редзеписіз ең үлкен сынақтардың біріне тап болады.

Қайта ашылуға дайындықтың қарқынды соңғы кезеңінен үзіліс жасаған Сото: «Бұл сол Noma. Біз жай ғана үйге оралдық – бұл ерекшелік», – деді.

Редзепиге қарсы айыптауларға дейін Noma 2024 жылы жабылған Копенгагендегі мейрамханасын тағам зертханасына айналдыруды жоспарлаған болатын. Бірақ халықаралық резонанстан кейін оны қайта ашу туралы шешім қабылданды.

«Лос-Анджелестен кейін, менің ойымша, ең жақсы нәрсе – тұрақты нәрсеге оралу. Біздің әдемі мейрамханамызға», – деді Сото The Guardian-ға. «Бұл команда үшін жақсы шешім болды, өйткені болған оқиға тұрақсыздық тудырды – бұл қиын болды».

Соңғы айларда ол Noma-ның болашағынан қорыққан сәттер болғанын айтты. Бірақ қазір ол мейрамхананың әлемдегі ең үздік мәртебесін қайтара алатынына сенімді. «Көп жылдар бойы мұны істеп келе жатқан команда әлі де осында. Бұл қазіргі сенімнің басты көрсеткіші», – деді ол.

Күнделікті жұмысқа жауапкершілік енді Сото мен бас директор Анника де лас Херас және зерттеу-дамыту жөніндегі басшы Метте Бринк Собергке жүктелген, ал Редзепи шығармашылық жобаларға назар аударады. «Бұл оның өз компаниясынан қуылғанын білдірмейді. Біз оның пікірін қалаймыз», – деді Сото.

Ол «Рененің бұрынғы рөліне кіріспейтінін» айтып: «Бұл әлі де оның мейрамханасы. Ол қазір басқа шығармашылық жобаларды жалғастыру үшін шетке шығып отыр», – деді.

Мейрамхана қайта ашылғанда, бір адамға 4500 дат кроны (шамамен 515 фунт стерлинг) тұратын мәзір (қосымша 2000 крона немесе 229 фунт – шарап жұбы) жылдың сол уақытында қолжетімді өнімдерге бағытталады. Бұл мейрамхананың үш маусымға негізделген бұрынғы моделін алмастырады: қыста теңіз өнімдері, көктемде және жазда көкөністер, күзде орман және аң.

«Бұл динамикалық мәзір, ол күн сайын өзгеруі мүмкін», – деді Сото. Бастапқыда мейрамхана жидектер, гүлдер, көкөністер және тәтті теңіз өнімдері сияқты ингредиенттермен жұмыс істейді, ал қазан айынан бастап жабайы саңырауқұлақтар, аң, тас жемістер және қызыл шаянтәрізділерге көшеді.

Сото сондай-ақ шамамен 100 адамнан тұратын қызметкерлердің жұмыстан тыс толыққанды өмір сүруін қамтамасыз етуге басымдық беруді жоспарлап отыр, оның ішінде балалы, үй жануарлы және хоббилі болу. «Бұл жаңа емес, бірақ бұл, әрине, басымдық – адамдар өз өмірін жалғастыра алады және жұмыста бола алады», – деді ол.