Аккра техникалық университетіндегі аспаздық мектепте үш жыл оқығаннан кейін Абиро Уисдом бір нәрсеге сенімді болды – ол аспаздыққа барғысы келмеді. Кем дегенде, одан күтілетін жолмен емес. Оның курсы студенттерді халықаралық қонақүйлерде жұмыс істеуге дайындап, француз, итальян және мексикалық тағамдарға назар аударды. Уисдомның Гананың солтүстігіндегі Болгатангада өскен кезде жеген қоректік, жергілікті тағамдар мүлде қамтылмады. Бұл туралы Qazaqyia.kz порталы The Guardian басылымына сілтеме жасап хабарлайды.

«Мен өзімді онда көрмедім», – дейді ол ірі қонақүйлер желісі туралы. «Мен онда жұмыс істеп, өзімді таныта алмаймын деп сезіндім – мен өз өлкемнің тағамы туралы айта алмайтын едім».

Уисдом орнына 2019 жылы – ол бітірген жылы – құрылған Гана тағам қозғалысына (GFM) қосылды және тез арада жергілікті тағамдардың чемпионы болды. Ол: «Біз – тағам әуесқойларының, ганалық тағамның әлеуетіне сенетіндердің қауымдастығымыз», – дейді.

Гана өз тағамының кем дегенде жартысын импорттайды және шетелдік асхана мен ингредиенттердің әсеріне ұшырайды, бірақ Уисдом Гананың ауылшаруашылық жүрегі болып табылатын солтүстік Гана қоректік және климатқа төзімді дақылдар мен көкөністердің үлкен алуан түрлілігімен елдің бұзылған азық-түлік жүйесінің құпиясы болуы мүмкін деп санайды.

GFM бастапқыда азық-түлік жүйелеріне қызығушылық танытқан еріктілердің – аспаздар, фермерлер, кәсіпкерлер және азық-түлік қауіпсіздігі сарапшыларының – бос желісі болды. Алғашқы күндері олар кафелерде кездесіп, кез келген кеңістікте кешкі ас ұйымдастырып, көбінесе бір дақылдан үш тағамнан тұратын мәзір жасады.

«Дәстүрлі түрде біз тигр жаңғағы сүтін жасаймыз, бірақ сіз көптеген түрлі нәрселер жасай аласыз, мысалы, тигр жаңғағы бургерлері мен тигр жаңғағы кебабтары», – дейді топтың мали-швед тең басқарушы директоры Эйми Уоллин. «Біз адамдардың біз туралы айтуын емес, біздің не істейтінімізді татуын қалаймыз».

Топ соңғы бес жыл бойы коммерциялық емес ұйым ретінде тіркелген және қазір өз асханасы бар, онда жаңа рецепттер ойлап табады, олардың көпшілігін Уисдом ойлап тапқан. Ол ай сайынғы поп-аптар мен «тамақтанып-билеу» кештерін, сондай-ақ аспаздар мен жергілікті бизнес үшін панельдік пікірталастар мен рецепт сынау іс-шараларын өткізеді. Уисдом: «Біз бір тағамға, мысалы, моринга жапырақтарына қатысты идеяларды талқылай аламыз, бұл жергілікті ингредиенттерді қолданатын тағамдар мен сусындарды сатуға және одан пайда табуға болатынын көрсету үшін», – дейді.

GFM мектептермен жұмыс істей бастады, балаларға жергілікті ингредиенттерді бағалауға көмектеседі.

Уисдом бұл көп қырлы тәсіл ганалық тағамға деген ұлттық мақтанышты арттыруға көмектеседі деп үміттенеді. «Менің мақсатым – ганалық тағамға және оның өзіндік ерекшелігіне сенетін аспаздар ұрпағын қалыптастыру», – дейді ол.

«Мен тағамның саясатқа, экономикаға, өзіндік санаға қалай ықпал ететінін түсіндім. [Енді мен] тағамның біздің қоғамымызға, жерімізге, теңізімізге, фермерге, нарыққа, содан кейін біздің табаққа дейінгі әсерін байқай аламын. Аспаздар ретінде біз тағамның тарихын айта білуіміз керек».

Осы айда топ 50 Best Restaurants Awards сыйлығында «Өзгеріс чемпиондары» атағын жеңіп алды, бұл оның трансформациялық жұмысын мойындау болды.

Шетелдік, отаршылдық ықпал Африканың азық-түлік жүйелеріне үлкен рөл атқарды, өйткені билеуші күштер жерді экспортқа арналған тауарлық дақылдарға, мысалы, какао немесе жержаңғақ өсіруге пайдалануды бұйырды, бұл жергілікті тұтынуға арналған тағамға зиян келтірді.

Сонымен қатар, олар күріш сияқты импортталған ингредиенттерге көбірек мән беріп, елдердің азық-түлік жүйелерінің тұрақтылығын бұзды. Бұл әсер қазіргі уақытқа дейін жалғасып, Африка елдерін импортқа қатты тәуелді етіп, соғыстар немесе басқа дағдарыстар тасымалдауды бұзған кезде баға соққыларына осал етті.

Бірақ Уисдом университетте ашқандай, мәдени ықпал да сақталуда, өйткені батыстық тағам әлі күнге дейін аспаздық институттарда оқытылады және мейрамханаларда сұранысқа ие.

«Әрқашан біздің тәжірибеміз қате, ал батыстың тәжірибесі дұрыс деген әңгіме болды. Бұл өте ақымақтық. Өз тағамыңды өсіре алатын болсаң, неге олай істеу керек?» – дейді Уоллин.

«Постколониалдық күн тәртібінің бір бөлігі – біз әлі де басқа елдерге тәуелді болуымыз керек. Егер олардың өнімдерін, көкөністерін сатып алу үшін болмаса, онда кем дегенде олардың тұқымдарын, пестицидтерін және тыңайтқыштарын сатып алуымыз керек», – дейді Уоллин, олар қолдайтын жергілікті ингредиенттердің көпшілігі жергілікті ортаға бейімделгендіктен қосымша ауылшаруашылық ресурстарын қажет етпейтінін атап өтеді.

«Бізді тамақтандыратын адам бізді басқарады, бүгін де солай. Сондықтан, егер біз өзімізді басқарғымыз келсе, өзімізді тамақтандыруымыз керек. Бұл күш. Тағамымыздың күшін қайтарып алып, оны өз пайдамызға қолдану».

Жас гандықтар үшін матча латте, бабл-чай және смаш-бургер сияқты қатты жарнамаланатын трендтер мен әлеуметтік медиа құбылыстарына жаңа халықаралық тартымдылық бар.